HACCP dikenal sebagai sebuah konsep dan strategi yang lebih efisien dan aman dalam menjamin keamanan dan kualitas makanan, dan sistem ini telah diterima secara global sebagai metode yang andal.

Filosofi yang mendasari sistem HACCP adalah mengenai membangun serta mengawasi mutu dan keamanan pangan melalui tindakan pencegahan preventif. Di dalam artikel ini mari kita bahas pengertian serta prinsip di dalam HACCP.

Apa Itu HACCP

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points, yang dalam bahasa Indonesia dapat diartikan sebagai Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis. HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan yang dirancang untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan risiko kesehatan yang terkait dengan produksi dan penyediaan makanan.

Hazard Analysis and Critical Control Points telah digunakan secara luas di seluruh dunia dalam industri makanan, seperti produksi makanan, restoran, pabrik pengolahan, dan sektor-sektor lain yang terlibat dalam penyediaan makanan untuk memastikan keamanan makanan bagi konsumen. Ini adalah pendekatan yang sistematis dan proaktif untuk mengelola risiko keamanan makanan.

7 Prinsip HACCP

HACCP adalah pendekatan sistematis yang digunakan untuk memastikan keamanan pangan. Terdapat tujuh prinsip utama dalam HACCP, yang dirinci sebagai berikut:

1. Analisis Bahaya

Prinsip pertama HACCP adalah Analisis Bahaya. Pada tahap ini, perusahaan melakukan pengenalan terhadap potensi bahaya yang mungkin timbul dalam proses atau produk tertentu.

Identifikasi ini berlaku untuk semua tahap, dari produksi hingga produk siap konsumsi.

Dalam analisis bahaya, penting bagi perusahaan untuk memastikan bahwa semua bahan dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi aman dan bebas dari bahan berbahaya yang dapat membahayakan kesehatan konsumen.

Pelaksanaan analisis bahaya ini terdapat tiga pendekatan yang digunakan, yaitu keamanan pangan, sanitasi atau kebersihan, dan penyalahgunaan ekonomi.

2. Penentuan Titik Kritis

Prinsip ini, organisasi menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP). Di sini, terjadi identifikasi pada setiap tahap dalam proses di mana jika tidak dikelola dengan baik, dapat menimbulkan risiko.

Dalam proses produksi, ada beberapa bahan makanan yang memerlukan perhatian khusus. Kesalahan dalam pengolahannya dapat mengakibatkan risiko terhadap kesehatan konsumen.

Penetapan titik-titik kritis ini bertujuan untuk membantu mengawasi proses produksi sehingga bahan makanan dapat diolah dengan benar dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.

3. Penetapan Batas Kritis

Pada prinsip ketiga, organisasi menentukan batasan-batasan kritis atau tingkat toleransi yang tidak boleh dilanggar. Tujuan dari langkah ini adalah untuk memastikan bahwa CCP tetap terkendali. Batasan ini bisa berupa nilai numerik atau karakteristik kualitatif.

Penting untuk mematuhi prinsip-prinsip HACCP, termasuk memiliki ketegasan dalam menetapkan batasan kritis. Dengan demikian, jika sebuah produk melampaui batas kritis ini, produk tersebut akan dianggap tidak memenuhi standar dan tidak boleh dijual ke pasar.

4. Menetapkan Prosedur Monitoring

Berikutnya, organisasi menetapkan prosedur monitoring atau pemantauan. Langkah ini merujuk pada tindakan yang telah direncanakan untuk mengawasi dan menguji efektivitas pengendalian CCP.

Pemantauan bertujuan untuk memberikan peringatan awal jika terdapat penyimpangan, mengurangi kerugian, serta membantu dalam mengidentifikasi dan mengatasi masalah yang mungkin muncul.

Pemantauan dilakukan secara berkala untuk menjaga kualitas produk, serta untuk memeriksa kualitas alat dan bahan yang digunakan dalam proses produksi. Dengan demikian, jika terdapat kesalahan atau kekurangan dalam produk atau proses, organisasi dapat segera mengambil tindakan perbaikan yang diperlukan.

5. Menetapkan Tindakan Koreksi

Kemudian, organisasi perlu menetapkan tindakan perbaikan. Tindakan ini bertujuan untuk memperbaiki hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tidak terkendali.

Proses perbaikan ini adalah bagian integral dari perencanaan HACCP. Jika terjadi penyimpangan, langkah-langkah harus diambil untuk mengembalikan proses ke tingkat kendali yang diinginkan sesuai dengan proses HACCP.

Selanjutnya, produk yang diproduksi selama periode penyimpangan harus diidentifikasi untuk memastikan efisiensi dan efektivitas pekerjaan yang ditingkatkan. Jika kendala muncul dalam proses pemantauan, organisasi harus mengambil langkah yang sesuai untuk menanganinya.

6. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Setelah menetapkan tindakan perbaikan, langkah berikutnya dalam prinsip HACCP adalah menetapkan prosedur verifikasi. Tindakan ini bertujuan untuk memastikan apakah sistem HACCP beroperasi secara efektif sesuai dengan rencana atau jika perlu ada modifikasi atau perubahan tertentu.

Verifikasi ini bisa dilakukan melalui audit atau pengujian mikrobiologi terhadap produk olahan yang dihasilkan.

7. Mengembangkan Sistem Rekaman atau Dokumentasi

Langkah terakhir dalam menerapkan prinsip-prinsip HACCP adalah pengembangan sistem pencatatan atau dokumentasi organisasi. Pada tahap ini, semua prosedur dan catatan terkait dengan prinsip HACCP dan implementasinya harus diarsipkan dengan cermat.

Dokumentasi ini menjadi kewajiban karena dapat memudahkan pelacakan baik hasil produksi maupun perubahan yang mungkin terjadi melalui catatan yang ada. Sistem ini dapat diwujudkan dalam bentuk laporan yang disesuaikan dengan kebutuhan perusahaan, mungkin juga diperkaya dengan bukti foto atau rekaman video.

Selain itu, dokumentasi juga dapat berperan sebagai portofolio perusahaan dalam menjalin kerjasama dengan pihak lain. Tahap akhir dalam menerapkan prinsip-prinsip HACCP ini merupakan salah satu proses yang sangat penting bagi perusahaan.

Prinsip-prinsip HACCP digunakan secara luas dalam industri makanan untuk memastikan bahwa produk makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Prinsip-prinsip ini membantu mencegah risiko kesehatan yang terkait dengan makanan dan memastikan keamanan pangan dari awal hingga akhir proses produksi.

Sebagai pelaku bisnis, Anda dapat mengetahui lebih mendalam mengenai prinsip-prinsip HACCP dengan mengikuti pelatihan IHATEC “Kompetensi Pengelola Sistem HACCP Berbasis SKKNI & Integrasi dengan standar halal”

Pelatihan ini akan dipandu langsung oleh trainer berpengalaman dan profesional. Ayo daftarkan diri Anda sekarang!