Assalamualaikum InsanHalal, pada kesempatan kali ini kita akan membahas mengenai HACCP itu penting. Setiap perusahaan tentu akan melakukan semua yang terbaik untuk dapat membuat produknya bertahan bahkan bersaing di pasaran. Selain dari promosi yang gencar, mutu dan kualitas produk merupakan faktor penting dalam menjaga persaingan produk. Terlebih pada produk pangan yang memiliki tingkat perhatian lebih soal kualitas dari konsumen.

Untuk selalu menjaga kualitas dari produksi produknya, biasanya perusahaan akan menerapkan sebuah sistem yang biasa disebut dengan HACCP. Lantas sebenarnya apakah HACCP itu, simak artikel ini sampai habis untuk mengetahui selengkapnya mengenai HACCP.

Pengertian, Tujuan, Prinsip, serta Manfaat HACCP?

Apa itu HACCP

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point sendiri merupakan sebuah metode sistematis yang berbasis sains untuk mengidentifikasi resiko berbahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan produk pangan yang diproduksi. Berfokus pada pencegahan, HACCP dapat membantu perubahan termasuk merancang peralatan dan prosedur pengolahan.

Untuk perusahaan yang ingin tetap bersaing dengan mengandalkan kualitas pada produknya, sistem ini merupakan unsur penting yang harus diterapkan pada proses produksinya. Sebagai sebuah sistem standarisasi produksi yang menyoroti mutu dan keamanan suatu produk pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh proses pengolahan pangan. Mulai dari tahap penyediaan bahan bahan baku hingga sampai pada tangan konsumen.

Prinsip utama HACCP

Terdapat 7 prinsip penting yang harus diperhatikan dalam menerapkan sistem ini sesuai dengan rekomendasi pihak NACMCP atau National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992 dan CAC atau Codex Alimentarius Commission, 1993.

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) bertujuan untuk memastikan bahwa semua aspek yang ada selama proses produksi, mulai dari bahan baku, alat, dan lainnya, dalam kondisi aman. Dalam artian, tidak berpotensi menyebabkan masalah keamanan, seperti terkontaminasi bahan pencemar atau zat berbahaya lainnya yang bisa mengancam kesehatan atau keselamatan calon konsumen.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP). Titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik lokasi tahapan dalam proses yang harus diawasi atau dikendalikan. Apabila ini tidak terkendali atau tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya suatu produk, terjadinya kerusakan, hingga berimbas pada risiko kerugian ekonomi. Sebaliknya, bahan pangan yang telah melewati titik kendali kritis ini adalah makanan yang sehat dan telah diolah dengan baik.
3. Penetapan batas kritis yang telah teridentifikasi. Sederhananya, batas kritis ini adalah kriteria yang digunakan untuk quality control. Terdapat kriteria tertentu, yang nantinya menjadi batasan apakah produk tersebut tergolong produk gagal atau masih boleh dipasarkan.
4. Penyusunan prosedur pemantauan CCP. Prosedur Pemantauan CCP adalah tata kelola pemantauan yang biasanya menggunakan catatan tertulis untuk melihat urutan, operasi, dan ukuran selama proses produksi. Tahap ini juga bertujuan untuk mengetahui masalah, kendala, atau bahkan penyimpangan yang terjadi, entah dalam proses produksi atau manajemen.
5. Menetapkan tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan (deviasi) pada batas kritis. Tindakan ini berlaku apabila selama masa pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak terkontrol. Tindakan korektif ini sebaiknya diatur secara jelas guna memudahkan karyawan dalam proses penanganan masalah.
6. Menetapkan prosedur verifikasi atau untuk menguji kebenaran. Tahap ini penting guna mengetahui efektivitas HACCP dan apakah proses telah berjalan sesuai rancangan awal. Verifikasi dapat dilakukan dalam bentuk penelitian ataupun uji laboratorium dengan data yang detail. Nantinya, akan diketahui apakah proses produksi dan produk akhir telah sesuai rencana atau tidak.
7. Melaksanakan prosedur pencatatan dan penyimpanan data (Record keeping). Yaitu pendokumentasian seluruh prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip dan penerapan HACCP. Hal ini untuk memudahkan pemeriksaan oleh manajer atau instansi berwenang apabila produk yang dihasilkan diketahui atau diduga menyebabkan munculnya beberapa kerugian yang tidak diinginkan agar dapat dievaluasi dan ditinjau kembali.

Tujuan adanya HACCP

Tujuan utama dari adanya HACCP ini tidak lain guna menjaga kualitas produk khususnya produk pangan yang beredar. Tentu tujuannya untuk membantu masyarakat dan pelaku industri dalam pengawasan jaminan mutu dan standar keamanan produk. Selain itu bagi perusahaan tujuan adanya sistem ini juga untuk membantu perusahaan dalam persaingan pasar yang menitikberatkan pada kualitas produk.

Selain itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya risiko bahaya yang bisa saja terjadi akibat adanya kontaminasi mikroba patogen. Atau setidaknya, bisa memperkecil potensi mikroba patogen untuk tumbuh dan berkembang.

Manfaat HACCP

Penerapan sistem HACCP pada industri pangan tentu memiliki banyak manfaat. Yang pertama, HACCP merupakan sistem penjaminan mutu dan keamanan yang bekerja dengan proses terstruktur sehingga memberikan bukti konkret yang terdokumentasi, serta pengidentifikasian dan pengurangan risiko bahaya produksi.

Selanjutnya, HACCP menekankan pada aspek proses sehingga risiko bahaya bisa terdeteksi, dikendalikan, dan dicegah sejak dini. Ketiga, sistem ini fokus pada pengendalian bahaya secara preventif.

Pada dasarnya halal beriringan dengan thayyib (aman & bersih), yang secara umum dapat diartikan sebagai keamanan pangan. Pemenuhan aspek keamanan pangan merupakan bagian dari persyaratan sertifikasi halal, yang harus dipenuhi pelaku usaha sebelum laporan hasil audit. Nah, tentunya #InsanHalal perlu catat bahwa pangan yang aman dan bermanfaat saja tidak cukup, harus dipastikan kehalalannya. Sebagaimana halal saja tidak cukup karena pendekatan menyeluruhnya adalah halalan thayyiban.

Demikianlah pembahasan kita kali ini mengenai HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point yang bisa IHATEC jelaskan pada artikel kali ini. Ingin memiliki kompetensi sebagai pengelola sistem HACCP? Yuk ikuti pelatihannya di IHATEC

|IHATEC: Kompetensi Pengelola Sistem HACCP Berbasis SKKNI & Integrasi dengan standar halal