Ditulis oleh : Dr. Eko Saputro, S.Pt., M.Si.

Instruktur Pelatihan Berbasis Kompetensi (PBK) Juru Sembelih Halal (Juleha) – Indonesia Halal Training & Education Center (IHATEC) – https://ihatec.com/
Widyaiswara Ahli Muda – Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu, Kementerian Pertanian http://bbppbatu.bppsdmp.pertanian.go.id/

Hendaklah kita berusaha memberikan yang terbaik untuk ibadah kurban kita agar daging yang dibagi-bagikan untuk sesama juga yang terbaik, layak konsumsi, aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Kita harus teliti dalam memilih saat membeli hewan kurban. Harus dipastikan hewan kurban memenuhi syarat-syaratnya sesuai syariat, yakni umurnya, kesehatannya, dan performanya agar kita mendapatkan kepuasan dan kenyamanan saat berkurban sehingga nanti akan mendapatkan daging yang aman dan layak dikonsumsi. Kepuasan dan kenyamanan saat berkurban dimulai dari cara memilih hewan kurban yang baik. Jangan sampai niatnya berkurban tapi daging kurban yang dikonsumsi menjadikan orang penerimanya sakit. Bagi kaum muslim yang berniat berkurban atau panitia kurban yang hendak memilih dan membeli hewan kurban harus lebih teliti untuk keamanan dan kenyamanan bagi orang yang menerima daging kurban kita serta kepuasan bagi kita yang menjalankan ibadah kurban.

Undang-Undang Nomor 41 Tahun 2014 tentang Perubahan atas Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan dan Peraturan Pemerintah Nomor 95 Tahun 2012 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan mengamanatkan kepada pemerintah untuk bertanggungjawab dalam melakukan pengawasan kesehatan masyarakat veteriner (kesmavet). Hal ini bertujuan untuk memberikan jaminan keamanan dan ketentraman batin kepada masyarakat dalam mengonsumsi pangan asal hewan, termasuk daging kurban di dalamnya. Penyembelihan atau pemotongan hewan merupakan tahapan yang sangat krusial dan kritis dalam menentukan status aman sehat utuh dan halal (ASUH) dari daging, jeroan, atau kulit yang dihasilkan oleh suatu rumah potong hewan (RPH) atau panitia kurban saat Idul Adha. Oleh karenanya, selain pemeriksaan ante mortem (sebelum penyembelihan hewan), juga wajib dilakukan pemeriksaan post mortem (setelah penyembelihan) dan kesehatan daging di RPH oleh petugas yang berwenang yaitu meat inspector atau keurmaster, yang berada di bawah pengawasan dokter hewan.

Sohibul kurban (pekurban) dan atau panitia kurban dapat mempelajari dan berlatih secara mandiri bagaimana prosedur pemeriksaan post mortem atau pemeriksaan kesehatan karkas dan daging setelah penyembelihan seperti yang biasanya dilakukan oleh petugas meat inspector atau keurmaster yang berwenang dan bertugas di rumah potong hewan (RPH).

Cara pemeriksaan post mortem dilakukan dengan hati-hati, higienis & sistematik. Dilakukan segera setelah proses pemotongan dan syarat petugas pemeriksa adalah harus mengetahui hasil pemeriksaan ante mortem. Ada 3 cara pemeriksaan post mortem, yakni: (1) pengamatan visual (inspeksi), (2) perabaan (palpasi) dan (3) sayatan (insisi) jika sangat diperlukan laboratorium. Urutan pemeriksaan post mortem, adalah kepala, organ dan karkas.

Pemeriksaan Post Mortem (Setelah Penyembelihan Hewan)

Tujuan pemeriksaan post mortem adalah (1) memberikan jaminan bahwa karkas dan daging yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi, (2) mencegah beredarnya bagian atau jaringan abnormal yang berasal dari pemotongan hewan sakit sehingga daging tidak aman dan tidak layak untuk dikonsumsi seperti pada kasus cacing hati, cysticercosis, tubercolosis, brucellosis dan kasus penyakit yang lain, (3) memberikan informasi untuk penelusuran penyakit di daerah asal ternak.

Petugas yang berwenang dalam pemeriksaan ini adalah  dokter hewan yang berwenang yang ditunjuk oleh dinas yang membidangi fungsi kesmavet atau meat inspector atau keurmaster atau disebut juga dengan juru uji daging yang ditunjuk dan di bawah pengawasan dokter hewan yang berwenang meliputi pemeriksaan kepala, trachea, paru-paru, esofagus, jantung, hati, ginjal, limfa, alat pencernaan, karkas dan daging. Pemeriksaan ini dilakukan menggunakan APD yang sudah disanitasi sesuai dengan standar untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

Dari hasi pemeriksaan yang sudah dilakukan sesuai persyaratan maka dibuatlah Keputusan Hasil Pemeriksaan Post Mortem sebagai berikut :

1. Bila tidak ditemukan adanya kelainan pada karkas dan jeroannya yang disebabkan oleh penyakit atau ketidaknormalan lain maka karkas dinyatakan lulus uji dan dianggap layak untuk dikonsumsi. Selanjutnya diberi cap atau stempel sesuai dengan hasil ujinya.
2. Bila ada kelainan yang dianggap lokal, karkas diijinkan untuk dikonsumsi bila kelainan tersebut telah dihilangkan.
3. Keputusan akhir pemeriksaan pada karkas atau bagiannya didasarkan atas hasil seluruh pengamatan (inspeksi), palpasi, insisi pada pemeriksaan post mortem dan pemeriksaan laboratorium bila diperlukan.
4. Jika hasil pemeriksaan daging adalah berasal dari hewan yang tidak menderita penyakit atau daging dari hewan potong yang menderita penyakit bersifat lokal, setelah bagian yang tidak aman dibuang, maka keputusannya adalah baik atau layak untuk konsumsi manusia.
5. Jika hasil pemeriksaan daging adalah berasal dari hewan yang menderita penyakit akut, seperti: malleus, rabies, tetanus, radang paha, blue tongue akut, maka keputusannya adalah ditolak atau tidak layak untuk konsumsi manusia.
6. Jika hasil pemeriksaan daging adalah tidak normal warna, aroma dan konsistensinya seperti pada kasus septichaemia, cahexia, hydrops dan oedema, maka keputusannya adalah dapat untuk konsumsi manusia setelah bagian yang tidak layak dikonsumsi dibuang.
7. Jika hasil pemeriksaan daging adalah berasal dari hewan yang menderita penyakit trichinellosis, cysticercosis, babesiosis, surra, sarcosporidiosis, brucellosis, tuberculosis dan ingus jahat, maka keputusannya adalah dapat untuk konsumsi manusia setelah mendapat perlakuan pemanasan sebelum diedarkan.

Selanjutnya setelah dibuat keputusan maka dilakukan pelaporan setiap hasil pemeriksaan oleh juru periksa daging kepada kepala RPH.

Bagi #insanhalal yang ingin mengetahui secara detail bagaimana persyaratan kehalalan daging termasuk kompetensi juru sembeli halal, IHATEC sebagai salah satu lembaga pelatihan halal siap mendukung para pelaku industri untuk mendapatkan sertifikasi halal, dengan berbagai pilihan kelas pelatihan halal yang disesuaikan dengan peraturan terbaru yang dikeluarkan pemerintah. Ditambah fasilitas modul serta pengajar profesional, kompeten, dan berpengalaman di bidangnya.

IHATEC juga membuka kelas untuk in-house yang jadwal pelatihannya bisa disesuaikan.

Ayo, daftar sekarang juga!

Selamat menyambut dan merayakan Hari Raya Idul Adha. Selamat berbagi kebaikan untuk sesama dengan cara yang baik, termasuk berbuat kebaikan kepada hewan kurban dan dalam menangani daging kurban sehingga menghasilkan daging yang halalan dan thayyiban.

Referensi:

Johari, S. (2006). Pelatihan TOT (Training of Trainner) Keurmaster Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Dirjen Peternakan Departemen Pertanian.
Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2014). Lawrie’s meat science. Woodhead Publishing.
Matarneh, S. K., Scheffler, T. L., & Gerrard, D. E. (2023). The conversion of muscle to meat. In Lawrie’s meat science (pp. 159-194). Woodhead Publishing.
Ninios, T., Lundén, J., Korkeala, H., & Fredriksson-Ahomaa, M. (Eds.). (2014). Meat inspection and control in the slaughterhouse. John Wiley & Sons.
Windiana, D. (2018). VPH-5 Competency of Meat Inspectors (keurmaster) and Level of Training Needs Based on the Standard of Working Competency. Hemera Zoa.

Sumber gambar: https://www.youtube.com/@direktoratkesehatanmasyara1209